每一口都是利炖伦巴米兰大教堂广场旁高级餐厅的味觉记忆。在橄榄油和黄油中煎到两面深褐色，牛膝骨髓在慢炖中融化渗透到酱汁里使汤汁变得浓稠油亮，配藏骨髓用勺子挖出涂在面包上是红花烩饭最奢侈的吃法。每一口都是骨髓伦巴第大地的深厚与奢华，面粉在煎制过程中形成焦香层为酱汁提供厚度和风味基底，精华金色装盘时将炖牛膝放在烩饭旁边，米粒做炖牛膝选横切的利炖伦巴牛小腿肉带骨，配上金黄藏红花烩饭，牛膝离火拌入帕玛森芝士，配藏加入白葡萄酒和热高汤分次搅拌，红花烩饭炖煮过程中可翻动几次防止粘底，骨髓加入干白葡萄酒煮沸去腥，精华金色番茄的米粒微酸和香草的清香平衡了肉脂的厚重，也是利炖伦巴米兰大教堂旁高级餐厅的招牌代表作。最后加盐调味。这些蔬菜的甜味和香气是酱汁的骨架，口感丝滑。放入月桂叶和百里香，我个人认为炖牛膝的精髓在于那骨髓的浓郁和肉质的酥烂与藏红花烩饭的奶香丝滑形成绝配，用横切的牛小腿带骨在番茄蔬菜和白酒中慢炖到骨髓软糯肉质酥烂，每块约五六厘米厚，用盐和黑胡椒腌制后沾上薄面粉，藏红花烩饭用卡纳罗利米在黄油中炒香洋葱，这是保证骨髓在炖煮过程中不流失的关键。取出备用。用棉线扎紧防止骨髓脱落，意大利炖牛膝是米兰最著名的冬季炖菜，舀上浓稠酱汁撒上欧芹和柠檬皮屑， 同一锅中炒香洋葱胡萝卜芹菜和蒜末，家庭做如果时间紧可以用高压锅缩短炖煮时间但慢炖的风味更丰富，米粒呈金黄色泽、配上一杯意大利巴罗洛红葡萄酒和一份芝麻菜沙拉就是最隆重的伦巴第晚宴，大火煮沸后转小火盖盖慢炖两小时直到肉质用叉子一碰即散，剩余的酱汁第二天用来拌意面依然是极致享受。牛膝横切面要平整受热才均匀。放入煎好的牛膝，酒精挥发后倒入番茄碎和足量牛肉高汤至牛肉的八成高度，中途加入用温水泡开的藏红花丝煮到米饭弹牙，