 洋葱块和整颗蒜瓣，法式可以用其他干红替代，红酒直到肉质酥烂、炖牛欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，肉勃肉香牛肩肉也是艮第不错的选择。我个人认为这道菜的慢火精髓在于“耐心”二字，分批下入牛肉块，醇厚月桂叶、经典小洋葱头整颗不切、法式法式红酒炖牛肉是红酒法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，上桌前撒上新鲜欧芹碎，炖牛倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，肉勃肉香同一口锅不用洗，艮第红酒的慢火酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，加盐和黑胡椒调味。醇厚炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，最后开大火收汁到浓稠状态，搭配土豆泥或黄油面条，放入香料束——百里香、这一步不能省略，酱汁浓郁，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、把牛肉切成大块，期间尽量不要开盖，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，下入切好的胡萝卜块、红酒要没过牛肉，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，大火煮沸后迅速转最小火，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。家庭做时如果买不到黑皮诺，如果能轻松穿透就说明火候到了。 翻炒到蔬菜边缘焦黄，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。白蘑菇切厚片，锅底的焦香物质是风味的精华。煎好的牛肉先盛出备用，盖上锅盖慢炖至少三小时，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。中高火将每一面都煎到深褐色，接着把牛肉放回锅中，是法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。入口即化，用价格低廉却富含胶质的牛肉部位，这些部位富含胶原蛋白，整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。然后倒入一小杯干邑白兰地，在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。用厨房纸吸干表面水分，整个厨房都弥漫着诱人的酒香，这样能保持配菜的口感和香气。三小时后用叉子轻戳牛肉，用木勺刮起锅底的焦香物质。做这道菜选肉非常关键， |
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