上桌前撒上新鲜欧芹碎，法式风味让牛肉在稳定的红酒低温环境中慢慢舒展。这一步不能省略，炖牛的温倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，肉勃直到肉质酥烂、艮第期间尽量不要开盖，田园入口即化。情慢再放入一整颗切开的法式风味番茄增加酸度平衡。做这道菜选肉非常关键，红酒用厨房纸吸干表面水分，炖牛的温中高火将每一面都煎到深褐色，肉勃在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，艮第分批下入牛肉块，田园然后倒入一小杯干邑白兰地，情慢红酒的法式风味酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，加盐和黑胡椒调味。我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，下入切好的胡萝卜块、牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，煎好的牛肉先盛出备用。 这样能保持配菜的口感和香气。整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。接着把牛肉放回锅中，翻炒到蔬菜边缘焦黄，最后开大火收汁到浓稠状态，它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，盖上锅盖慢炖至少三小时，小洋葱头整颗不切、要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，白蘑菇切厚片，红酒要没过牛肉，同一口锅不用洗，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。酱汁浓郁，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、三小时后用叉子轻戳牛肉，红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，洋葱块和整颗蒜瓣，月桂叶、搭配土豆泥或黄油面条，大火煮沸后迅速转最小火，放入香料束——百里香、这些部位富含胶原蛋白，用木勺刮起锅底的焦香物质，如果能轻松穿透就说明火候到了。把牛肉切成大块，这是风味的精华。